Degustazione

La degustazione è diventata una vera e propria metodica analitica, scientificamente riconosciuta, sempre più impiegata per valutare le caratteristiche dei prodotti alimentari. La tecnica richiede una particolare attenzione e l’allenamento dei sensi per rendere gli assaggiatori veri e propri strumenti di analisi…ma la degustazione fa riferimento ai più antichi istinti!

Fino a non molti anni fa la maggior parte delle aziende alimentari riteneva che il controllo qualità degli alimenti consistesse unicamente in una verifica delle caratteristiche chimiche e microbiologiche, al fine di garantire la sicurezza del consumatore ed assicurare la standardizzazione delle produzioni.
In particolare negli ultimi decenni, le caratteristiche organolettiche sono state considerate tra i primi parametri qualitativi, in quanto risultano quelli che il consumatore è in grado di percepire e valutare direttamente al momento del consumo di un alimento, influenzando la scelta di acquisto.
Per rispondere alle esigenze sempre più evolute ed attente del consumatore, le aziende alimentari hanno spinto l’applicazione e lo sviluppo delle tecniche di analisi sensoriale. Obiettivi principali di tali tecniche analitiche sono la verifica dell’accettabilità del prodotto durante il periodo di conservazione e l’ottenimento di informazioni utili a creare o modificare i processi produttivi per realizzare alimenti sempre più rispondenti alle preferenze dei consumatori.

 

Seduta di analisi sensoriale professionale 

Grazie a queste esigenze commerciali, le tecniche di analisi sensoriale hanno compiuto un notevole sviluppo, passando da applicazioni empiriche a veri e propri test scientifici. Lo strumento fondamentale su cui si basano è l’uomo. Si parla scientificamente di panel, ovvero gruppi di persone, addestrate o meno a seconda del tipo di test effettuato, in numero variabile (da una decina a centinaia di assaggiatori) in funzione di precisi principi statistici, che sono chiamati ad esprimere un giudizio, una parametrizzazione delle caratteristiche di un alimento al fine di valutarlo.

Su quali principi si basa l’analisi sensoriale?

L’approccio che viene applicato è la tecnica dell’”uomo primitivo”. Questo riferimento bizzarro, invece, trova una concreta spiegazione nella sequenza delle operazioni che si attuano nella valutazione, che prevede, in fasi successive l’analisi visiva, poi olfattiva ed infine (e solo alla fine!) gustativa.

L’analisi visiva consiste nell’osservazione dell’alimento, del suo colore, della forma, delle dimensioni, dell’eventule torbidità o gassatura, nel caso di una bevanda. Per esprimere un giudizio di idoneità è necessario, ovviamente, avere un riferimento con cui effettuare un confronto.

 

Se da questo primo livello dell’analisi si ha un riscontro positivo, si passa all’esame olfattivo, con cui si indaga la presenza di odori sgradevoli (ovvero legati a precedenti esperienze sensoriali negative), oppure l’intensità e la complessità di sensazioni odorose idonee.

 

 

Solo dopo il riscontro di una sufficiente accettabilità dei parametri visivi ed olfattivi, l’esaminatore saggia le proprietà gustative, che presumono l’ingestione, la masticazione e l’eventuale deglutizione dell’alimento. Durante tale fase si valutano i quattro sapori fondamentali (dolce, amaro, salato, acido) percepiti dalle papille gustative, ma, per effetto del calore della cavità orale, si sprigionano anche molecole volatili che raggiungono le mucose olfattive mediante l’espirazione.

 

Durante tali operazioni, si verifica anche l’intervento del senso del tatto e dell’udito, che permettono, ad esempio, la percezione della temperatura, delle caratteristiche superficiali, della effervescenza o croccantezza del cibo.
Sulla base dell’idoneità dei singoli parametri visivi, olfattivi e gustativi, ma anche sul loro equilibrio e coerenza, è possibile, quindi, effettuare la valutazione dell’alimento.

L’analisi sensoriale, oltre ad essere una applicazione scientifica, viene svolta da ogni individuo umano nel momento in cui si appresta a consumare un cibo o una bevanda. Potrà sembrare strano, ma anche quando non siamo intenti a degustare l’alimento che ci apprestiamo a ingerire, il nostro corpo pone molta più attenzione all’analisi del cibo di quanto possiamo presumere. E questo ci spiega la ragione “della tecnica dell’uomo primitivo”.

Immaginiamo di ricevere da un amico, che ha la fortuna di avere un proprio orto, un barattolo di confettura di albicocche preparata “in casa”. Lo riponiamo in dispensa, a fianco di una confezione della medesima confettura di origine industriale. Nel momento in cui ci apprestiamo al consumo, appena apriamo la dispensa ci accorgiamo – involontariamente – di una cosa: il barattolo di marmellata fatta in casa è più scura, meno brillante!… “ma sarà davvero buona?”
Il dubbio ci assale…allora apriamo il barattolo e continuiamo ad osservare il prodotto: “c’è della muffa sotto il coperchio?”, “è abbastanza consistente o un po’ liquida?”.

Se trovassimo uno strato di muffa superficiale il destino della confettura sarebbe segnato.
Se invece l’aspetto è convincente, allora si valuta se il nostro naso riesce a percepire qualche cattivo odore, qualche pungenza…qualcosa di insolito: anche in questo caso sarebbe sufficiente un elemento di inadeguatezza per farci cestinare il barattolo ed il suo contenuto!

Ma se anche il profumo è gradevole, allora si porta una punta di cucchianio di confettura alla bocca, lo si distribuisce omogeneamente nella cavità orale per cogliere ogni minimo dettaglio del sapore e solo se tutte le caratteristiche sono idonee si deglutisce!

…forse siamo inconsapevoli di tutta l’attenzione che il nostro corpo pone per difendersi dal nocumento che un alimento potrebbe causare: solo quando ci troviamo di fronte a qualcosa di sconosciuto o di atipico ci accorgiamo di questa sensibilità. Ma, in effetti, quando ci viene servito un piatto mai assaggiato di una tradizione etnica o di una cultura lontana (o un barattolo di marmellata fatta “in casa” da un amico o dalla nonna!), si prova un certo disagio, una curiosità abbinata ad una strana forma di timore.

Lo stesso atteggiamento lo attuano gli animali selvatici. Pensiamo ad un topolino di fronte ad un pezzo di formaggio: prima di tutto il roditore cerca di capire se ciò che ha individuato è idoneo al consumo, osservando ed analizzando con olfatto ed udito il contesto, poi si avvicina e lo annusa attentamente, infine se ne nutre!

Ed allo stesso modo, così come facciamo noi aprendo una confezione di insalata di quarta gamma (quella già lavata e tagliata), facevano anche i nostri antenati cavernicoli trovandosi di fronte ad un frutto mai visto prima!

di Massimo Prandi.

Contatta l’autore: massimoprandi@enciclopediadellabirra.it

 

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