Degustazione della Birra: vista, profumo, gusto

Degustare una birra vuol dire valutarne le qualità in termini sensoriali. Le fasi da seguire sono quelle classiche della degustazione di qualsiasi alimento: analisi visiva, olfattiva e gustativa.

Per rendere efficace la valutazione è necessario applicare una procedura schematica, che consenta di studiare tutte le caratteristiche discriminanti, ottenendo così un’analisi completa e dettagliata, che permetta di confrontare campioni differenti e creare una memoria storica nel degustatore. Naturalmente, per riuscire a cogliere tutti i dettagli è necessaria esperienza, passione ed un allenamento costante.

Nella degustazione della birra la scelta del bicchiere è fondamentale. Anche se ciascuna tipologia di birra presenta un bicchiere più adatto per il servizio, con una forma tale da esaltarne al massimo l’espressione delle caratteristiche organolettiche tipiche, il consiglio è quello di impiegare sempre il medesimo tipo di calice. Un tulipano grande e panciuto è perfetto per esaltare i profumi del prodotto e consentire l’analisi visiva in modo adeguato.

 

Bicchieri a tulipano, ideali per la degustazione della birra 

Per permettere una degustazione corretta, il bicchiere deve essere innanzitutto pulitissimo e privo di odori di fondo: solo così permette alla schiuma di svilupparsi nella giusta quantità e di rimanere soda a lungo, inoltre, non altera il profumo della birra. E’ sempre consigliabile bagnarne le pareti prima di versarvi la birra, in modo da diminuire l’attrito e consentire una corretta formazione di schiuma. Al fine del riempimento è bene evitare che la schiuma debordi, ma conviene versare dosi il più possibile regolari, in modo da poter comparare anche la quantità di schiuma formata.

La temperatura ideale di servizio è 4 – 6°C. Per evitare il confronto tra campioni a temperatura e tempi di contatto con l’aria differenti (soprattutto quando ci si accinge a degustazioni numerose) è conveniente procedere al servizio di un prodotto alla volta.

L’esame visivo è la prima tappa della valutazione sensoriale. Il primo parametro da considerare è la schiuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all’ambrato e fino al marrone. Da osservare anche la grana, ovvero le dimensioni delle bolle d’aria incorporate, che può risultare più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere, dove formerà archetti definiti in gergo “merletti di Bruxelles”.

Altro aspetto importante è la finezza e persistenza della gasatura, che non deve essere evanescente e dovrebbe continuare a svilupparsi almeno per l’intera durata della degustazione (questo è un parametro la cui valutazione non si esaurisce istantaneamente, ma è importante cogliere l’intensità con cui via via svanisce).

Il colore varia a seconda del tipo di birra ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è molto ampia. Si va dal paglierino delle lager al biondo brillante delle pilsner; dall’ ambrato delle doppio malto fino al marrone scuro delle scotch ale, fino ad arrivare alle nere stout e doppelbock. Per i neofiti (e non solo) un valido aiuto può essere l’impiego di cartine colorimetriche, cioè delle scale di colore contrassegnate da un punteggio, che consentono la valutazione mediante confronto (birra – cartina). La limpidezza dipende dalla tipologia. Le weizen, ad esempio, si presentano torbide, a causa dei lieviti ancora presenti (in questo caso il parametro non andrebbe considerato, in quanto la torbidità non è sinonimo di “non qualità”).

 

Scala colorimetrica internazionale 

Segue l’analisi olfattiva, importante per evidenziare i profumi (ed eventualmente i difetti) della birra. Come nel caso del vino, questa è la più complessa, ma anche la più entusiasmante ed emozionante per la varietà di profumi che le birre possono esprimere. In linea generale, i principali descrittori dell’aroma sono: luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Risultano anche importanti la persistenza e l’intensità. La qualità aromatica può variare da molto fine a grossolana, a seconda dell’equilibrio e della non prevaricazione di un componente olfattivo sugli altri.

Nella birra, in particolare, è possibile distinguere due diverse tipologie di odori. Gli odori “primari” sono quelli determinati dalle materie prime impiegate (malto, luppolo, lievito). Di solito, l’ingrediente che caratterizza maggiormente l’aroma della birra è il malto. A seconda delle miscele impiegate – orzo, frumento, riso e avena – e del suo grado di tostatura, la birra potrà esprimere note dolci e fragranti, come quelle del pane, dei biscotti e del caramello, o amare, come quelle del caffè e della liquirizia. Il luppolo conferisce aromi della famiglia vegetale, dall’erba fresca appena tagliata, al fieno e alle foglie secche. Il lievito, infine, ha la capacità di caratterizzare la birra con un odore fresco e leggermente balsamico.

Gli odori “secondari” si sviluppano in seguito alla fermentazione alcolica ed alla maturazione e conferiscono alla birra odori particolarmente complessi. E se lager e pils, accanto ai classici sentori di orzo e luppolo, regalano spesso note floreali e fruttate, con prevalenza di agrumi e mela verde, una ale inglese, emana richiami alla prugna, alla mela cotogna, alla foglia di the, alla resina. Una doppelbock, invece, profumerà spesso di cioccolato, liquirizia e frutta secca. In alcune trappiste o abbazia, grazie a doppie e triple fermentazioni e alle speziature, è possibile percepire l’odore di scorza d’arancia, bergamotto, chiodi di garofano, cannella, vaniglia e noce moscata. In birre particolarmente alcoliche potrà capitare di percepire insospettabili odori di vernice, cuoio e note medicinali.

 

La ruota degli aromi, applicabile per l’analisi olfattiva della birra 

Infine, si procede all’analisi gustativa. Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. I descrittori sono legati sostanzialmente alla componente amara derivante dal luppolo ed agli eventuali zuccheri residui. L’amaro è la sensazione più prontamente percepita; è più intensa nelle birre pilsner e nelle bitter ale, mentre le lager contengono meno luppolo, e l’amaro è attenuato. Le bock e le ale sono caratterizzate da un’abbondanza di malto tale da stemperare la forza amarognola del luppolo, fornendo un gusto dolce-amaro tendente all’abboccato, all’amabile o addirittura al dolce.

A caratterizzare la qualità delle birre è importante la persistenza aromatica, ovvero la capacità di conferire sensazioni prolungate nel tempo, anche dopo la deglutizione.

Al termine, è d’obbligo un giudizio finale, che tenga conto dell’equilibrio e della gradevolezza complessiva degli aspetti visivi, olfattivi e gustativi.

 

Scheda di valutazione complessiva della birra 

L’arte di degustare la birra è a tutti gli effetti, come nel caso del vino, una capacità che si matura nel tempo, con dedizione e passione, alla ricerca sempre più attenta di affinare i propri sensi e rendere più abile il nostro corpo a conoscere e percepire ciò che ci circonda.