Tipi di fermentazione della Birra

Il processo principale della trasformazione del mosto in birra è la fermentazione alcolica, che è studiata dalla scienza della zimurgia. Come meglio specificato nella trattazione del processo produttivo, si distinguono due fasi: la fermentazione principale, che determina lo sviluppo della maggiore quantità di alcol ed incide maggiormente nella formazione del prodotto finito,  e quella secondaria, che determina la “presa di spuma”.

La fermentazione principale può essere di tre tipologie:

  • bassa fermentazione: condotta dal ceppo fungino Saccharomyces carlsbergensis, tra i 5 e gli 8 °C. Verso la fine del processo di fermentazione, che può durare fino a due settimane, questo lievito tende a creare dei flocculi, che salgono verso la superficie. Con questo tipo di birrificazione si producono la quasi totalità delle birre più consumate al mondo. Si tratta di una tecnologia di recente introduzione, diffusa a partire da inizio Ottocento, in quanto richiede il controllo della temperatura di fermentazione, mediante raffreddamento dei tank. Le birre prodotto in questo modo, dette Lager, hanno generalmente un gusto pulito e sono leggere e fragranti;
  • alta fermentazione: sviluppata dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che svolge il processo ad una temperatura compresa tra 16 e 23 °C. In questo caso l’azione del microrganismo è  rapida, e si completa nell’arco di tre -quattro giorni.  La caratteristica di questi lieviti è la straordinaria complessità degli aromi e dei gusti che sviluppano. Ne risultano birre con sapori e aromi particolarmente intensi, ma sono oggi poco diffuse. In questa categoria si annoverano le birre Ale.
  • fermentazione spontanea: ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti. È  la più antica, ovvero quella da sempre attuata nelle empiriche produzione di tutti gli alimenti fermentati. Si basa anche sull’inoculo naturale di lieviti presenti nell’aria.  Seppur caratterizzate da maggior tipicità, tali birre possono presentare elevate difficoltà di gestione del processo, in quanto le caratteristiche dei lieviti non sono garantite come ottimali e costanti. Tale tecnica è impiegata per la produzione delle Lambic.

 

Immagine al microscopio di lieviti Saccharomyces 

La fermentazione secondaria per la “presa di spuma” è svolta in genere dal medesimo lievito che ha attuato la precedente trasformazione e viene condotta comunemente  in un serbatoio a tenuta ermetica (durata di quattro – sei settimane). Nelle birre artigianali, la maturazione può essere condotta direttamente in bottiglia, con un processo denominato appunto “rifermentazione in bottiglia”, che determina la formazione di un deposito di lieviti morti del tutto naturale.