Il momento della mescita è un momento estremamente delicato perché tutte le cure rivolte dal mastro birraio alla qualità della birra possono essere in parte vanificate anche da piccole disattenzioni o trascuratezze.
Infatti se per servire la birra da bottiglie o lattine non è necessaria grande esperienza lo stesso non si può dire per la mescita delle birre in fusto che invece richiede un buon bagaglio di conoscenze tecniche.
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Il momento del riempimento del bicchiere può avvenire in diversi modi o “filosofie”: la belga, la britannica e la tedesca che fanno riferimento alle tre grandi aree della cultura birraria.
Modo belga: 1. Si riempie velocemente tutto il bicchiere (circa 3 secondi per un bicchiere da 0,2 litri)
- Con una spatola si toglie la schiuma in eccesso tenendo il bicchiere inclinato di circa 45°
- Si immerge il bicchiere in acqua per pulire il bicchiere da eventuale birra e schiuma
- Si mette la spatola in un recipiente con acqua e mezzo limone
Modo inglese: prevede la spillatura con pompa aspirante e premente. I tradizionali impianti a pompa sono costituiti da un cilindro all’interno del quale si muove un pistone azionato da una leva abbassando la quale esso sale e spinge la birra verso il beccuccio di erogazione. Una volta rimessa la leva in verticale il pistone scende e grazie ad un sistema di valvole della nuova birra è fatta affluire al di sopra del pistone pronta per una nuova erogazione.
Questo sistema ha lo svantaggio di creare poca schiuma; la cosa è stata risolta ultimamente con l’introduzione di un piccolo dispositivo detto “sparkler” che serve a crearne di ulteriore.
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Modo tedesco: se il rubinetto è del tipo “con compensatore”
- si riempie lentamente il bicchiere (4/5 secondi per un bicchiere da 0,2 litri) in modo da contenere la formazione di schiuma
- quando si avvicina la fine del riempimento si inverte la posizione della leva di comando del rubinetto: la birra esce così emulsionata creando una corona che sopravanza il bordo del bicchiere stesso.
Se il rubinetto è “senza compensatore” si riempie il bicchiere senza che la schiuma trabocchi, si aspetta un minuto e si completa l’operazione in una o più volte portando il livello della birra al punto giusto.
