Le birre analcoliche rappresentano una fetta minoritaria, ma interessante del mercato (oltre il 30% in USA, circa il 5% in Europa) ed i trend di consumo sono in molti Paesi in crescita, anche in virtù delle leggi sempre più restrittive in materia di consumo di alcol. Da notare, in particolare, come la definizione di “analcolico” per la birra abbia una valenza non assoluta, ma designi birre a basso tenore alcolico. Inoltre, la definizione è soggetta a differenze in funzione della normativa di riferimento: la legge italiana prevede per tali tipologie di birra un TAV massimo pari 1,2%, in USA non deve superare lo 0,4% e in Gran Bretagna lo 0,05%. Dal punto di vista nutrizionale, mediamente hanno un apporto calorico 30% inferiore alle altre birre.
Il processo di fabbricazione di tali tipologie di birra può prevedere diverse modalità, differenziabili in due categorie: tecniche di diluizione e tecniche sottrattive. Le prime si basano sul fermentare mosti a ridotto contenuto di carboidrati fermentescibili, appositamente prepararti a livello di ingredientistica, che sono ulteriormente diluiti con acqua in modo da abbassare il TAV al livello previsto. In particolare, elementi di rilievo della fabbricazione sono la preparazione di mosti con basso grado saccarometrico e basso potere diastatico, indirizzando così l’attività enzimatica verso la formazione di destrine, anziché di zuccheri fermentescibili. Si impiegano, inoltre, ceppi di lievito con vie metaboliche a basso potere alcoligeno o che degradano l’alcol per via ossidativa.
Le tecniche sottrattive prevedono, invece, la separazione dell’alcol dalla birra finita mediante metodiche chimico – fisiche molto avanzate, quali:
evaporazione sottovuoto;
dialisi su membrana;
osmosi inversa.
Questi processi, seppur strettamente controllabili, determinano la sottrazione dalla birra non solo di alcol, ma anche di altre sostanze a peso molecolare simile a quello dell’etanolo. Ulteriori processi di frazionamento dell’estratto, consentono di ricavare una soluzione contenente gli esteri e gli alcoli superiori del prodotto originario, che vengono, quindi, reintegrati nel prodotto.
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