La germinazione dell’orzo: processo chiave della maltazione

La maltazione è un processo complesso, fondamentale per rendere idoneo l’orzo ad essere trasformato in mosto fermentabile dai lieviti Saccharomyces. Tra i vari passaggi che consentono la trasformazione di una cariosside di orzo in un chicco di malto, la germinazione del seme è l’elemento chiave. Essa consiste nello sviluppo della piantina, in seguito al verificarsi di condizioni ambientali idonee. Il processo ha inizio con l’idratazione del seme, seguita dallo sviluppo embrionale, che induce la produzione di ormoni nell’embrione e la sintesi di enzimi, che si diffondono nell’endosperma, ovvero il serbatoio di sostanze di riserva (amido) del seme. Questa successione ha un senso perché i granuli di amido non possono essere degradati se prima non vengono “abbattuti i muri” che li proteggono dall’alterazione (dal punto di vista biologico questo meccanismo trova una ragione nella necessità di impedire la germinazione della cariosside fino a quando non sussistono opportune condizioni ambientali).

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Cariossidi di orzo germinate

I principali componenti dell’endosperma, che hanno importanza a livello tecnologico sono:

  • amido: serbatoio di riserva energetica del seme, è la sorgente di zuccheri per i lieviti;
  • diversi tipi di proteine, tra cui molecole enzimatiche e componenti delle pareti cellulari, importanti perché contengono beta-glucano, composto che può causare problemi di intorbidamenti e ostacoli alla filtrazione della birra.

Per degradare questi composti dell’endosperma sono necessari degli enzimi amilolitici e proteolitici, che degradano rispettivamente amido e proteine. La germinazione è indispensabile per attivare tutto il profilo enzimatico del seme.
L’inizio della degradazione dell’endosperma avviene in prossimità dell’embrione; la degradazione dell’amido, quindi, non è uniforme ma parte dallo scutello che divide l’embrione dall’endosperma.

Composizione della cariosside di orzo.

La prima fase della degradazione è la gelatinizzazione, che consiste nella penetrazione dell’acqua all’interno della struttura dell’amido, che viene completamente disorganizzata. Questo processo comporta il più facile accesso delle alfamilasi, che consentono l’idrolisi, ovvero la degradazione dell’amido in zuccheri più semplici, disponibili come nutrimento per i lieviti.
Nel corso della germinazione il seme consuma parte delle sue riserve, perché produce le radichette ed il fusto embrionale della pianta d’orzo. Il processo di germinazione viene interrotto mediante essicazione, quando la lunghezza del germoglio è compresa tra la metà ed i ¾ di quella del seme, a seconda dei tipi di malto.
Le radichette ed il germoglio, dopo il processo di essiccamento, vengono eliminati perché
contengono molte proteine potrebbero causare l’insorgenza di problemi di intorbidamento e di
instabilità chimica nella birra, oltre a conferire un sapore erbaceo sgradevole.

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