Ingredienti della Birra: i Lieviti

L’elemento centrale della trasformazione del mosto in birra è la fermentazione alcolica. Come meglio specificato nella trattazione del processo produttivo, si distinguono due fasi: la fermentazione principale, che determina lo sviluppo della maggiore quantità di alcol ed incide maggiormente nella formazione del prodotto finito,  e quella secondaria, che determina la “presa di spuma”.

Elemento centrale della zimurgia sono i microrganismi: infatti, senza essi, nessun mosto potrebbe diventare birra!
Entrambe le fermentazioni menzionate avvengono ad opera di lieviti, microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei Funghi,  genere Saccharomyces.

 

Immagine al microscopio di lieviti Saccharomyces 

A tale taxon appartengono tutti i microrganismi responsabili delle fermentazioni dei più comuni prodotti alimentari, come il vino, il pane, la pizza.  Essi si sviluppano nel mosto “nutrendosi” dello zucchero presente e fornendo come sostanze di “rifiuto” etanolo ed anidride carbonica. Questo processo spiega appunto perché durante la fementazione il tenore zuccherino del mosto diminuisce via via a favore della presenza di alcol.

 

Biochimismo semplificato della fermentazione alcolica

 

La formazione di alcol avviene in rapporto ben preciso rispetto alla quantità di zucchero del mosto consumato: è sufficiente, infatti, moltiplicare la diminuzione della concentrazione zuccherina del mosto, espressa in grammi per litro (g/L), per 0,06 per calcolare il titolo alcolometrico volumico % approssimativo della birra finita. Durante la fermentazione, oltre alle trasformazioni a carico degli zuccheri, avvengono migliaia di altri processi chimici e biochimici, che danno origine alla complessa struttura della bevanda.

Il processo di fermentazione primaria si sviluppa in tre fasi principali, cronologicamente distinte:

  • Respirazione: il lievito utilizza l’Ossigeno disciolto nel mosto per avviare l’attività di fermentazione e riprodursi attivamente, questa fase dura da 2 a 24 ore;
  • Fermentazione: le cellule di lievito metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica. Questo step si realizza nell’arco di 3 – 7 giorni; le cellule si riproducono molto velocemente e la popolazione raddoppia ogni 20 minuti, raggiungendo livelli fino a oltre 10 milioni di lieviti  in ogni millilitro di mosto.
  • Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri, il lievito si avvia a flocculare ed a depositarsi sul fondo del fermentatore.
  • I lieviti impiegati nella fabbricazione della birra sono aggiunti al mosto dopo la fase di raffreddamento in forma di starter polverulenti, liquidi o recuperati da precedenti birrificazioni.  Vengono distinti in due tipologie:
  • Top-fermenting : appartengono a questa categoria i ceppi della specie Saccharomyces cerevisiae. Sono i lieviti ad alta fermentazione, che si sviluppano ottimamente a temperature comprese tra 12 e 20°C,  creando una massa di schiuma compatta e conferendo alla birra un sapore fruttato ed aromatico. Vengono impiegati per produrre birre di stili Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbe e, Triple.
  • Bottom-fermenting: Saccharomyces carlsbergensis , svolgono basse fermentazioni, che si compiono a temperature inferiori a 10°C. La birra che si produce non é generalmente fruttata ed è caratterizzata  da prevalenti aromi di malto. Vengono prodotte con questi starter le birre Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen e Dunkel.

Le birre belghe Lambic prevedono, invece, la  fermentazione spontanea, ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti. La presenza dei microrganismi, in questo caso, deriva dall’aria. Seppur caratterizzate da maggior tipicità, tali birre possono presentare elevate difficoltà di gestione del processo, in quanto le caratteristiche dei lieviti non sono garantite come ottimali e costanti.

La fermentazione secondaria, svolta in genere dal medesimo lievito che ha attuato la precedente trasformazione, viene condotta comunemente  in un serbatoio a tenuta ermetica determinando la presa di spuma, ha durata variabile fra le quattro e le sei settimane e permette la “maturazione” della bevanda in modo ottimale. Nelle birre artigianali, la maturazione può essere condotta direttamente in bottiglia, con la formazione di un deposito di lieviti morti del tutto naturale.