Ingredienti della Birra: l’Acqua

L’acqua, pur essendo l’ingrediende ritenuto meno nobile della birra, ne costituisce la matrice principale, risultando in proporzioni dall’80 fino al 90% della miscela di produzione. Anche se ad un consumatore poco esperto l’influenza dell’acqua rispetto alle caratteristiche del prodotto finito può apparire poco rilevante, dal punto di vista produttivo la scelta ed il trattamento della stessa risultano elementi di primaria importanza nella definizione delle caratteristiche organolettiche. Infatti, la composizione chimica dell’acqua non influenza solo in modo diretto il gusto della bevanda, ma agisce in modo rilevante anche sulla serie di reazioni biochimiche che avvengono durante il processo di fabbricazione, coinvolgendo l’insieme degli altri ingredienti impiegati.

Prerogativa fondamentale per l’impiego dell’acqua come ingrediente è che sia potabile, ovvero microbiologicamente pura, secondo quanto previsto dalla normativa  vigente. Questo non obbliga all’approvvigionamento idrico da acquedotti e non implica che non si possa attingere da acque di fonte, così come avviene per storici birrifici, ma è necessario che l’acqua sia garantita come potabile mediante periodiche analisi chimico – fisiche e microbiologiche, oppure mediante l’impiego di trattamenti di potabilizzazione.

 

Analisi microbiologica dell’acqua 

L’influenza diretta delle caratteristiche dell’acqua sul gusto finale è imputabile principalmente ai sali minerali in essa disciolti, che possono sviluppare delle reazioni di interazione con   le altre componenti  della birra. Alte concentrazioni di cationi Magnesio ed anioni Cloruro e Solfato esaltano la percezione delle sensazioni amare apportate dal luppolo. Inoltre, se le concentrazioni di Cloro e Cloruri sono eccessive, come può avvenire nel caso di acque approvvigionate dagli acquedotti, si può verificare l’insorgenza di Clorofenoli, composti che presentano sentori medicinali. Un altro catione importante è il Sodio, che accentua il dolce se presente a basse concentrazioni, ma inasprisce il salato ad alti tenori. La concentrazione complessiva delle sostanze minerali è espressa dal valore di durezza dell’acqua, mentre con analisi di laboratorio più sofisticate è possibile quantificare la composizione millesimale delle singole specie cationiche ed anioniche.

Le caratteristiche compositive dell’acqua giocano, inoltre, un ruolo fondamentale nel processo di produzione, influenzando in modo “indiretto” la risposta degli altri ingredienti durante il processo di trasformazione. Il fattore più interessante è il pH, indice del livello di acidità libera, che  influenza la velocità di azione degli enzimi attivi in ammostamento, così come dettagliatamente indicato nel relativo paragrafo. Un’altra fase in cui il pH gioca un ruolo determinante è la filtrazione conseguente al risciacquo delle trebbie: un pH elevato (sopra i 5.7) può estrarre alte quantità di tannini e polifenoli, responsabili di astringenza eccessiva nella birra finita.

Durezza e pH sono tra loro reciprocamente correlati: gli ioni rilasciati dai sali sono in grado di reagire con gli idrogenioni (H+) e gli ossidrilioni (OH-) liberati naturalmente dall’acqua in rapporto 1:1 (per questo il pH dell’acqua pura è neutro e pari a 7), determinando una prevalenza di idrogenioni  (pH acido, ovvero  inferiore a 7), oppure, viceversa.

 

La mappa della durezza delle acque italiane 

In particolare, gli ioni Calcio e Solfato tendono ad  abbassare il livello del pH (aumentare l’acidità), mentre lo ione Bicarbonato ad aumentarlo. Ai fini produttivi interessa molto il tenore di quest’ultimo anione e per l’ammostamento i tenori ottimali dovrebbero risultare inferiori a 50 mg per litro per birre chiare e 200  per le birre scure. Anche la degradazione enzimatica delle fitine del malto in acido fitico e sali Fosfati insolubili, che avviene durate l’ammostamento, rilascia ioni Idrogeno, contribuendo all’abbassamento del pH.

Studiando la composizione ionica,  dal punto di vista del controllo di processo il catione più importante è il Calcio. Esso agisce da stabilizzante degli Ossalati in soluzione, riduce l’estrazione di tannino e partecipa alla coagulazione delle proteine. Funzioni analoghe, ma con minor intensità sono svolte dal Magnesio, che è peraltro indispensabile come nutriente dei lieviti responsabili della fermentazione alcolica. Tra gli anioni, il più importante è il Bicarbonato, che, oltre all’azione sul pH, contribuisce all’estrazione di tannino e degli elementi coloranti.

La composizione delle acque sorgive varia in funzione delle caratteristiche pedologiche del sottosuolo da cui provegono e questo spiega l’influenza dell’origine territoriale nella definizione dei diversi stili birrari.

 

Acqua di sorgente 

Come si può evincere dalla tabella della composizione media delle acque (G. Noonan, 1991, Conferenza AHA), l’acqua di Dublino, Monaco e Londra ha un’alta concentrazione di ioni Bicarbonato, capace di controbilanciare le alte acidità dei malti scuri e permette l’ottenimento di ottime birre di stile porter, stout e bock. Viceversa, le risorse  idriche  di Burton sono dure, molto concentrate in ioni Solfato e Magnesio e, quindi, adatte  alla produzione di bitter e pale, tipiche di queste regioni.

 

 

Dati in mg/L Ione calcio Ione magnesio Ione sodio Ione solfato Ione bicarbonato Ione cloruro
Burton 295 45 55 725 300 25
Dublino 115 4 4 55 200 19
Londra 90 5 15 40 125 20
Monaco 75 20 10 10 200 2