Oltre al malto d’orzo, ingrediente d’eccellenza di base nella produzione della birra tradizionale, è possibile impiegare altri cereali maltati e non, od altri ingredienti contenenti amidi e zuccheri. Naturalmente, queste scelte avranno una influenza primaria nella definizione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, sia perché caratterizzano direttamente il tenore alcolico, sia per l’impronta gustativa ed aromatica che possono conferire. Non è da sottovalutare, inoltre, come la scelta dell’ingredientistica possa, a seconda della materia prima impiegata, incidere sulla riduzione del costo di produzione; pertanto queste valutazioni saranno al centro dell’attenzione dei grandi stabilimenti industriali.
Il malto di frumento, principale surrogato del malto d’orzo, è un ingrediente indispensabile nelle birre americane e tedesche a base di frumento, come le Weizen, ed è spesso impiegato in piccole quantità in molte altre produzioni, in quanto ha la capacità di migliorare le caratteristiche della schiuma. Ha una buona attività enzimatica intrinseca, ma essendo a grani nudi, viene impiegato insieme al malto d’orzo per ottenere un letto di filtraggio adeguato in ammostamento. Con i medesimi accorgimenti possono essere utilizzati anche la segale e il farro maltati.
Cereali impiegabili nella produzione della birra
Anche i cereali non maltati possono essere impiegati nella fabbricazione della birra, però non presentano sufficiente attività enzimatica. Quindi, devono essere addizionati a malti con buona dotazione proteica, oppure coadiuvati di enzimi esogeni. Affinché l’amido di tali grani sia fermentescibile, è necessario sottoporre la materia prima ad una bollitura preliminare, oppure trasformarla in fiocchi. I cereali non maltati utilizzanti in più ampia scala sono mais, riso, sorgo, orzo, segale e frumento. Il mais e il riso sono ingredienti predominanti nello stile America light lager, mentre il frumento è un ingrediente chiave della Wit belga e del Lambic.
Per aumentare la componente zuccherina del mosto con ingredienti a basso costo è, inoltre, possibile ricorrere all’aggiunta di zucchero di canna, destrosio ed estratti di mais. Essi risultano completamente fermentescibili e consentono l’ottenimento di elevati tenori alcolici. Pur risultando economici e di norma usati per le birre industriali, tali ingredientistiche sono indispensabili per produrre birre afferenti ad alcuni stili del Belgio, Regno Unito ed USA, per la capacità di aumentare la gradazione alcolica senza rendere il corpo troppo pesante, donando, quindi, secchezza al prodotto finale e migliorandone la bevibilità.
Melassa
La melassa e lo sciroppo d’acero possono anch’essi essere impiegati in sostituzione dello zucchero di canna, conferendo sensazioni aromatiche più nette e riconoscibili. L’aggiunta di caramello agisce in principal modo sul colore ed apporta sensazioni di cotto all’analisi gusto-olfattiva, mentre ha bassa influenza sul tenore zuccherino del mosto, in virtù delle modeste quantità in cui è addizionato.
Il miele viene usato nelle specialità, come le birre stagionali di ispirazione belga, e dona una spiccata aromaticità, oltre a consentire l’ottenimento di birre più alcoliche.
Il lattosio, lo zucchero disaccaride presente nel latte, è impiegato nella fabbricazione delle Milk Stout. È uno zucchero non fermentescibile, che conferisce la dolcezza e la morbidezza tipiche dello stile specificato.
Le castagne sono un tipico ingrediente italiano, impiegato per conferire maggiore tradizionalità e legame con il terrritorio, oltre ad incrementare la concentrazione del mosto, grazie all’amido in esse contenuto.
Castagne, ingredienti tipici delle birre stagionali italiane
I succhi di frutti, tra cui il mosto d’uva, sono tradizionalmente impiegati nella produzione di alcune birre belghe, ma anche molto apprezzati in America e in Italia.
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