Tratto da La birra nel mondo, Volume I, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Monaco di Baviera/Germania
È la fabbrica di birra più antica della città. Nacque nel 1328 vicino alla cattedrale, all’interno del monastero agostiniano entro le mura completato nel 1320.
Col passare del tempo gli impianti furono ampliati; mentre il prodotto, in continuo miglioramento e con crescente indice di gradimento presso i cittadini, finì per regalare all’ordine nel 1612, come premio per la riconosciuta qualità, il privilegio dell’esenzione dalle tasse a opera del duca Massimiliano.
Purtroppo nel 1803 anche questa comunità fu sconvolta, nella propria vita di austera semplicità, dall’anticlericalismo napoleonico. Il monastero venne secolarizzato e, quindi, abbandonato dai monaci. La fabbrica, passata allo Stato, a causa del degrado del monastero nel 1817 fu trasferita nella vicina Neuhauser Strasse.
Nel 1829 un birraio di Altaching/Freising, Anton Wagner, acquistò la fabbrica, continuando a utilizzare il marchio Augustiner Bräu. Alla sua morte, nel 1845, assunse la gestione della fabbrica la moglie, Therese. Nel 1858, alla morte della madre, entrò in scena il figlio maggiore, Joseph, che diede la svolta decisiva all’azienda.
Nel 1885 fu inaugurato un nuovo stabilimento in periferia, nella Landsberg Strasse, per poter seguire la naturale espansione. Nel 1887 veniva registrato il marchio con le iniziali J.W. che affiancavano il bastone vescovile. Ma, con la crescita di Monaco, la Augustiner Bräu è venuta a trovarsi di nuovo in centro, nel tradizionale “quartiere della birra”, vicino alla Hacker-Pschorr, alla Spaten e alla Löwenbräu.
Di notevole importanza storiografica, l’edificio è considerato monumento nazionale, per cui si trova sotto tutela conservativa. E la cosa condiziona non poco il birrificio che, per fronteggiare la crescente richiesta di mercato, deve adeguare continuamente gli impianti senza poter intaccare la struttura.
L’azienda, gelosamente legata al passato, ha inserito con intelligenza la tecnologia nel ciclo produttivo, salvaguardando così una cultura birraria da secoli a disposizione della massima qualità.
Tra i lucenti contenitori di acciaio inossidabile spiccano malinconicamente quelli di rame, in proporzione di uno su tre. L’orzo viene rimosso con un’originale macchina risalente al 1903. Per le birre scure la cottura è tripla; per le chiare, doppia. La fermentazione si svolge a temperature molto basse, e i fermentatori sono vasche aperte con coperchio abbassabile senza far pressione per raccogliere l’anidride carbonica. La maturazione che, a seconda della tipologia, va dalle sei settimane ai tre mesi, avviene nei recipienti tradizionali. L’aggiunta del dosage è costante. Per i rifornimenti in zona si ricorre a botti impeciate nella fabbrica. Sempre in sede locale, alcune birre vengono ancora spillate da barili di legno.
Ma non soltanto per il metodo di lavorazione, anche per le materie prime impiegate la Augustiner Bräu si definisce una birreria non convenzionale. L’acqua sale da una sorgente a 230 metri sotto lo stabilimento, e si dice che sia piovuta più di 100 anni fa. Il malto, utilizzato in una miscela prescritta da un’antica ricetta augustiniana, viene preparato nella malteria di proprietà (una delle tre esistenti a Monaco presso i birrifici), situata nelle estese cantine. Il luppolo è solo quello aromatico, di cinque varietà, proveniente dalla vicina Hallertau e dalla Boemia.
A livello internazionale, la Augustiner Bräu è la meno conosciuta tra le grosse birrerie di Monaco; localmente invece si fa la parte del leone, con le sue lager che sono senz’altro l’espressione migliore del carattere di malto di tradizione monacense. Negli ultimi anni però, seguendo la scia imprescindibile del mercato, ha spostato l’attenzione verso i prodotti chiari, inevitabilmente a scapito di quelli scuri.
L’azienda possiede tre celebri punti di mescita. Il più piccolo, ma molto amato dai monacensi, la Augustiner Keller, si trova nel cuore del “quartiere della birra”. Il centrale, in un edificio del 1829, è un elegante e alquanto eccentrico ristorante di fine Ottocento con grazioso giardino all’italiana. In prossimità del castello di Nymphenburg infine, nel parco pubblico Hirschgarten, la grande birreria all’aperto può ospitare fino a 8 mila persone.
Quanto invece alla proprietà, dobbiamo fare qualche precisazione. Nel 1941 Rudolf Wagner costituì una società in accomandita. Alla sua morte, nel 1981, la società era così suddivisa: il 50% del cugino Edith Haberland Wagner, il 30% di Hans Inselkammer e il 20% degli eredi Wagner. Nel 1996 morì Edith Haberland Wagner che, per testamento, costituiva con la sua quota la Edith Haberland Wagner Foundation (che utilizza i profitti legittimi per promuvere l’impegno culturale e sociale, in particolare nella zona di Monaco di Baviera).
Augustiner Dunkel, münchner dunkel di colore ambrato con riflessi rubino (g.a. 5,6%). Con un’effervescenza piuttosto bassa, la schiuma beige si leva fine e densa, stabile e aderente. Il gradevole aroma di caramello reca note fruttate e di una lieve speziatura. Benché pieno, il corpo mostra una straordinaria leggerezza. Nel gusto, l’orientamento al dolce viene perfettamente bilanciato dall’ottimo luppolo tedesco. Il finale non dura tanto, e introduce un discreto retrolfatto dalle secche suggestioni di tostatura.
Augustiner Edelstoff, helles di colore dorato e dall’aspetto brillante (g.a. 5,6%). L’orzo utilizzato è di origine danese e scozzese. Con un’effervescenza moderata, la schiuma emerge fine, densa, ma non particolarmente salda. Nell’aroma, ricco ed elegante, risaltano il luppolo e l’intensità del malto. Il corpo si mostra equilibrato, morbido, e di ottima bevibilità. L’evoluzione del gusto di malto, con una punta di amaro, porta alla discreta persistenza retrolfattiva marcata dal luppolo.
Augustiner Munich (light export beer), export (g.a. 5,7%); versione pastorizzata della precedente destinata alle zone con forte presenza tedesca negli Stati Uniti.
Augustiner Heller Bock, helles bock di colore simile a quello del miele (g.a. 7%); conosciuta anche come Augustiner Maibock. Presenta un’effervescenza morbida e piuttosto bassa; schiuma cremosa di buona ritenzione; aroma alquanto dolce, con sentori di caramello, marzapane, agrumi, vaniglia, e un accenno di luppolo floreale; corpo rotondo che nasconde egregiamente lo scalpitante etanolo; sapore di malto fermentato, con note di albicocca, mandarino, mela verde; finitura croccante a base di erbe, limone, pepe; retrolfatto moderatamente amaro.
Augustiner Lagerbier Hell, münchner hell di colore giallo dorato chiaro (g.a. 5,2%); la classica lager chiara di Monaco per il consumo quotidiano. L’effervescenza è media, con una spuma ricca e vivace. Il malto segna distintamente l’olfatto. Il corpo, più che robusto, attacca comunque il palato con morbidezza. Prosegue un sapore in cui l’amaro sovrasta al dolce, ma con tatto. A fine corsa, la bocca rimane suggestionata da note consistenti e armoniose di agro che sfociano nell’amarognolo intenso del retrolfatto.
Augustiner Pils, pilsner di colore giallo paglierino (g.a. 5,6%). L’effervescenza media produce una schiuma persistente e di buona aderenza. L’olfatto si esprime con una finezza gradevole, e a elevata intensità. Il gusto scorre morbido, leggero, asciutto. Una punta netta di luppolo marca il finale e si protrae quindi nel lungo retrolfatto.
Augustiner Weissbier, hefe weisse di un invitante colore albicocca (g.a. 5,4%). Con l’effervescenza decisa, la spuma sbocca soffice e consistente. Eleganti aromi fruttati, speziati, floreali, denotano un’intensità olfattiva molto elevata. Nel corpo fresco e leggero il gusto ha buon equilibrio: amaro percettibile e una punta di acido in finale. Nella discreta persistenza del retrolfatto compaiono impressioni speziate di estrema pulizia.
Stagionali
Augustiner Oktoberfest Bier, oktoberfest/märzen autunnale di colore dorato (g.a. 6%); la vera bavarese per la Oktoberfest, prodotta a marzo. Propone un’effervescenza media; schiuma fine, densa, persistente; aroma floreale, con sentori erbacei, di miele, cereali; corpo da medio a leggero di consistenza acquosa; gusto di malto, grano, fieno, con granulosa finitura di luppolo; corsa piuttosto lunga; finale asciutto; morbido retrolfatto alcolico e con sensazioni terrose amarognole.
Augustiner Maximator, doppelbock natalizia color tonaca di frate con riflessi bruni (g.a. 7,5%). Viene esportata negli Stati Uniti con la denominazione impropria di Munich Dark. L’effervescenza moderata genera una spuma tenace color nocciola, minuta e cremosa. L’olfatto, attraente nella sua finezza, sprigiona profumi di intensità elevata. Il corpo strutturato si mostra carezzevolmente morbido. Il gusto è di notevole complessità: note fruttate e di cereale scivolano tra i toni caldi del caramello, del tostato e dello speziato. Il finale asciutto sfocia in una lunga persistenza del retrolfatto con gradevoli impressioni fresche e pulite.