La mescita delle bevande, è un’operazione di assoluta importanza per permettere di assaporare al meglio le caratteristiche del prodotto. Quindi, è necessario avere ben saldi i principi teorici fondamentali per il servizio della birra e considerare, inoltre, tutti quegli elementi di dettaglio, definibili specialistici, che consentono di ottimizzare la degustazione della specifica tipologia di birra prescelta.
La mescita della birra può avvenire mediante spillatore da fusto, ed allora sarà definita “spillatura”, oppure da lattina, bottiglia od altro contenitore in cui la bevanda è conservata.
Prima di procedere alla mescita è necessario porre cura alla scelta ed alla preparazione del bicchiere. Così come per il vino, infatti, anche per la birra esistono differenti tipologie di calici, che andrebbero scelti in funzione delle caratteristiche organolettiche, al fine di esaltarne la percezione ottimale. Per questo aspetto si rimanda al relativo approfondimento.
Elemento comune è la corretta preparazione del bicchiere, che deve risultare perfettamente pulito e privo di residui di detergenti e brillantanti. Molto spesso, infatti, il risciacquo non è ottimale e si impiegano prodotti di lavaggio che lasciano tracce, con il risultato di alterare la birra. Eventuali presenze di detergente possono causare, inoltre, una ridotta persistenza della schiuma. Per evitare questo inconveniente è quindi necessario risciacquare in modo approfondito i bicchieri, anche mediante l’ausilio di un lavabicchieri a spazzole. Altro accorgimento da attuare prima del servizio, è di verificare l’assenza di odori nel bicchiere vuoto: è possibile, infatti, la comparsa di aroma di cartone, di polvere o di muffa per bicchieri riposti in stoccaggio non asciutti, in scatole, in portabicchieri od espositori non adeguatamente protetti.
La spillatura, nonché la mescita da lattina e bottiglia, riusciranno in modo adeguato se a priori è stata effettuata la sciacquatura del bicchiere con acqua, sia manualmente, o ancor più efficacemente con un bagnabicchieri. Accortezza di alta professionalità è l’impiego di acqua fredda, che consente di abbassare la temperatura del vetro. Tale accorgimento permette di evitare lo shock termico alla birra e consente alla schiuma di non attaccarsi alle pareti, restando così persistente e compatta più a lungo.
Bagnabicchieri
La fase di mescita in bicchiere è influenzata nella modalità dalle caratteristiche della birra, nonché dal tipo tradizionale prediletto. Questo, in particolare, avrà un effetto sulla quantità e caratteristiche della schiuma prodotte dalla birra.
In Italia, dove prevale il consumo delle birre a bassa fermentazione, si predilige il servizio con due – cinque centimetri di schiuma, molto compatta. Per alcune birre ad alta fermentazione, come le bitter ales, la schiuma è ritenuta negativa e si impiegano modalità di servizio specifiche, che prevedono temperature più alte. La presenza di schiuma, in ogni caso è da ricercare, in quanto permette di esaltare ed esprimere con maggior vigore gli aromi e la fragranza, per effetto del maggior effetto di stripping da parte dell’anidride carbonica che si allontana dal bicchiere attraverso la superficie della struttura compartimentata della schiuma stessa.
Per sviluppare correttamente la schiuma è necessario inclinare il bicchiere inumidito al di sotto dell’erogatore (sia che si tratti di spillatore, bottiglia o lattina) e procedere con decisione e senza interruzioni al riempimento. La rifinitura del bicchiere varia in funzione della tradizione della tipologia di servizio.
Corretta mescita della birra
Qualora si abbia un debordamento della schiuma e sia richiesta l’erogazione di un volume minimo (caso della mescita commerciale), è opportuno lasciare riposare la birra pochi secondi e procedere ad una seconda colmatura. La tradizione belga impone, invece, che la sommità venga ghigliottinata con una spatola, mentre i tedeschi prediligono una schiuma debordante e molto persistente. Le birre britanniche, escluse le stout, essendo poco dotate di anidride carbonica, devono essere servite con una schiuma molto ridotta.
Per il servizio, considerando che il calice risulterà bagnato anche sulle pareti esterne, è bene prevedere l’impiego d un sottobicchiere o di un collare salvagocce.
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