La birra, come tutti gli alimenti, è soggetta ad una articolata serie di normative italiane ed europee allo scopo, in primis, di tutelare la sicurezza del consumatore e, quindi, di regolare strettamente tutti gli aspetti produttivi, di equa concorrenza, degli scambi commerciali, di corretta designazione e presentazione del prodotto.
Gli aspetti generali di garanzia della salubrità e delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, a tutela del consumatore e del mercato, sono normati dai Regolamenti comunitari 852, 853 e 854/2004 (il cosiddetto “pacchetto igiene”), che mantengono l’impostazione delle Direttive alla base del D.Lgs 155/97 . Il concetto di rintracciabilità, così come previsto dall’art. 18 del Reg. CE 178/2002, impone un sistema documentale che permetta di risalire a tutte le materie prime utilizzate dal produttore, al fine di poter individuare eventuali responsabili di presenze indesiderate nella bevanda finita. Normative recenti ad integrazione delle precedenti, impongono di accompagnare ogni prodotto con certificazioni che ne riportino il luogo di produzione e le principali caratteristiche merceologiche.
La normativa di riferimento è dettata dalla UE
A livello nazionale, la legge n. 1354 del 16/08/1962, modificata dalle leggi 329/74 e 141/89, dal DL 109/92 e dal DPR 272/98 definisce che “la denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharmyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi”.
L’acqua impiegata per la preparazione dei mosti di birra, nonché per il lavaggio dei recipienti e degli attrezzi, dev’essere potabile. Tale requisito dev’essere accertato dall’Autorità sanitaria anche mediante periodici controlli analitici (Legge 16.8.1962, art. 8).
Nella produzione della birra, il malto d’orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto. È consentito, inoltre, l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal decreto del Ministero della Sanità n. 209/96, così come di seguito specificati:
Tipo additivo e prodotto ammesso
- Coloranti: Caramello e derivati del caramello
- Edulcoranti: Acesulfame K, Aspartame, Saccarina, Neosperidina
- Antiossidanti: Solfiti e Diossido di Zolfo
- Altre funzioni: Acido lattico, Acido ascorbico, Acido citrico, Gomma arabica
L’impiego di altri ingredienti non contemplati nella legge è ammesso dietro autorizzazione da parte del Ministro della Sanità, sentiti i Ministri per le politiche agricole, dell’industria, del commercio dell’artigianato e delle finanze.
Nella Birra Tradizionale Tedesca “Bier nach deutschen Reinheitsgebot gebraut”, per contro, è mantenuto il divieto di usare additivi (26.02.1996 n. 209)
Risulta vietato aggiungere alla birra o, comunque, impiegare nella sua preparazione alcoli e sostanze schiumogene.
È previsto che a fermentazione alcolica del mosto possa essere integrata con una fermentazione lattica.
L’homebrewing, ovvero la produzione a livello domestico, è una pratica autorizzata dal DL n.504 del 26/10/1995 art. 34 comma 3. Tale norma specifica che “è esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”.
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